Cozinha italiana
Profiteroles: o que são e de onde vêm
Profiteroles são pequenas carolinas de massa choux recheadas com creme e cobertas com calda, quase sempre de chocolate. Segundo a Wikipedia italiana, o profiterole é um doce de origem francesa feito com um bignè (a nossa carolina) recheado com creme de confeiteiro, chantilly, creme batido ou sorvete e coberto com creme de chocolate ou de caramelo. A ideia de que a massa teria sido criada por cozinheiros italianos na corte de Catarina de Médici, repetida há muito tempo, hoje é considerada um mito.
Abaixo, explicamos do que é feita a massa, o que se sabe de verdade sobre a origem e como servir profiteroles.
Do que são feitos os profiteroles?
O doce tem três partes:
- A massa choux, uma massa cozida no fogo e depois assada, que cresce no forno e fica oca por dentro. É a mesma das carolinas e das bombas.
- O recheio, que pode ser creme de confeiteiro, chantilly, creme batido ou sorvete.
- A cobertura, de chocolate ou de caramelo.
A forma mais conhecida é a do recheio frio com calda de chocolate quente por cima, que cria um contraste de temperatura logo na primeira colherada.
O que é massa choux e por que ela fica oca?
Segundo a Wikipedia italiana, a massa choux leva água, manteiga, pouca farinha e ovos. O preparo tem duas etapas bem diferentes de uma massa comum:
- Cozimento no fogo. A farinha é trabalhada quente numa panela com água ou leite, manteiga e sal. Pode levar um pouco de açúcar, que não deve passar de 5% do peso da farinha.
- Ovos depois de esfriar. Com a massa já fria, os ovos são incorporados até formar uma mistura densa e semibrilhante. Brilho demais costuma indicar ovo em excesso.
- Forno com choque térmico. A massa é modelada com saco de confeiteiro e vai ao forno. Para crescer e ficar oca por dentro, precisa de um choque térmico inicial; depois, o cozimento continua em temperatura mais baixa.
É esse interior oco que recebe o recheio. A mesma massa dá origem a bignès, zeppole, profiteroles e ao Paris-Brest.
Profiteroles são franceses ou italianos?
Franceses, segundo a Wikipedia italiana. A história mais repetida dizia que a massa choux teria sido inventada pelos cozinheiros italianos que acompanharam Catarina de Médici à França, no século XVI, e o nome de um cozinheiro chamado Popelini costuma aparecer nessa versão. A mesma fonte diz que hoje essa crença é considerada um mito:
- não há registro de um cozinheiro italiano com esse nome na corte francesa;
- foram encontrados documentos que mostram a receita em períodos anteriores, o que põe em dúvida a origem italiana.
O doce, ainda assim, ficou muito popular na Itália, onde é presença comum nas confeitarias e nos cardápios de sobremesa.
Quando surgiu a receita com chocolate?
Os registros escritos apontam para a França do começo do século XIX. Segundo a Wikipedia italiana:
| Ano | Registro |
|---|---|
| Século XVI | A palavra já existe, em formas como prophitrole e profiterolle, mas com sentido pouco claro |
| 1816 | Antoine Beauvilliers publica, em L’Art du cuisinier, uma receita de profiteroles ao chocolate |
| 1828 | Marie-Antoine Carême inclui uma receita de profiteroles ao chocolate em Le Cuisinier royal parisien |
| Século XIX | O significado atual da palavra passa a ser atestado com clareza |
A fonte também registra que Carême se inspirou numa receita salgada de François Massialot e a transformou em doce.
De onde vem a palavra profiterole?
A etimologia não é certa. A Wikipedia italiana cita algumas leituras: o termo teria passado a designar uma espécie de pãozinho “cozido sob as cinzas”, ou viria de profit, “proveito” em francês. Outra versão diz que os bignès “aproveitam” o chocolate ao formar a montanha coberta de calda. Nenhuma delas é confirmada, então vale tratar como curiosidade.
Qual a diferença entre profiteroles, carolinas e bomba?
| Profiteroles | Carolina | Bomba (éclair) | |
|---|---|---|---|
| Massa | Choux | Choux | Choux |
| Formato | Pequenas bolinhas | Pequenas bolinhas | Alongado |
| Como é servido | Em prato ou taça, com calda por cima | Avulsa, para comer com a mão | Avulsa, com cobertura em cima |
| Recheio comum | Creme, chantilly ou sorvete | Creme ou doce de leite | Creme |
Ou seja, a massa é a mesma. O que muda é o formato e, sobretudo, o jeito de servir: o profiterole é uma sobremesa de prato, montada e coberta na hora.
Como servir profiteroles?
- Recheie perto da hora. A massa choux amolece em contato com o creme por muito tempo.
- Monte em pirâmide ou em taça. A apresentação mais comum, segundo a Wikipedia, é uma “montanhinha”, como no croquembouche.
- Calda quente, recheio frio. O contraste de temperatura é parte da experiência.
- Sirva imediatamente. Depois de coberto, o doce perde a crocância rapidamente.
Quais erros evitar?
- Massa crua por dentro. Abrir o forno cedo demais faz a choux murchar.
- Recheio com horas de antecedência. A massa fica mole.
- Calda grossa demais. Ela deve escorrer sobre os bignès, não formar uma casca dura.
Com o que os profiteroles combinam?
Como é uma sobremesa rica, combina com um café curto no final, que ajuda a equilibrar o doce. Na sequência do jantar italiano, ele entra no dolce, a última etapa antes do café. Veja a ordem do jantar italiano.
Tem profiteroles no Bartô?
Os profiteroles com calda de chocolate já apareceram nas fotos da casa. Como a cozinha do Bartô é sazonal, as sobremesas também mudam com a estação. Para saber o que está na carta agora, consulte o cardápio ou pergunte pelo WhatsApp. Se for dividir a sobremesa num jantar a dois, veja também jantar romântico em Maringá.
Perguntas frequentes
O que são profiteroles?
Pequenas carolinas de massa choux recheadas com creme, chantilly ou sorvete e cobertas com calda de chocolate ou caramelo.
Profiteroles são italianos?
Segundo a Wikipedia italiana, o doce é de origem francesa. A história de que teria nascido com cozinheiros de Catarina de Médici é considerada um mito.
Qual a diferença entre profiteroles e carolinas?
A massa é a mesma. O profiterole é servido no prato ou na taça, coberto com calda na hora; a carolina costuma ser avulsa, para comer com a mão.
Tem profiteroles no Bartô?
Já apareceram nas fotos da casa, mas o cardápio é sazonal. Confirme pelo WhatsApp se estão na carta.